A profissão de chefe de cozinha é uma das mais antigas mas também uma das que mais cresce e que dá oportunidade em todo o mundo, especialmente na Austrália onde o turismo é um dos principais motores da economia.
Já falamos aqui sobre o caminho que um aspirante a chefe tem que percorrer, a necessidade do estudo e a importância de se ter experiência na área, mas esta carreira é muito mais complexa do que parece e um planejamento estratégico pode ser decisivo na busca pelo sucesso profissional.
O básico todo mundo tem
Se você pretende ser um profissional de destaque e respeitado no mercado, a educação básica muitas vezes não é suficiente. Caso você não tenha uma área preferida dentro do vasto campo da gastronomia ou ainda não se decidiu por qual caminho seguir, é interessante pesquisar a carência do mercado.
A profissional Jaqueline Lagostim já tinha formação em gastronomia mas, ao chegar na Austrália, percebeu a falta de profissionais na área da confeitaria e foi em busca desta especialização. Hoje ela é pastry chef do restaurante Waterfront at the rocks, que está localizado no Circular Quay, um dos pontos turísticos mais importantes de Sydney.
“Quando eu comecei no restaurante, eles precisavam de um profissional que preparasse as sobremesas das ‘functions’ e do ‘a la carte’ e não tinha. Foi quando eu vi que esta era minha oportunidade de crescer lá dentro. Eu fiz alguns cursos na área de confeitaria avançada e hoje eu sou a chefe de três moças que me ajudam na confeitaria. E, por conta de sermos tão poucas, temos um grande respeito”, conta Lagostim.
Uma pesquisa sobre a cultura local também pode ajudar a entender o mercado e suas necessidades. Na Austrália, por exemplo, os cafés são extremamente populares e fazem parte do dia a dia das pessoas, então a especialização em padaria (bakery) também é muito requisitada no país.
Ser chefe é…
O glamour que programas como Chef`s Table, da Netflix, passam sobre a profissão nem sempre são a realidade de um chefe. Poucos alcançam aquele tipo de status e privilégio. Então é importante saber realmente como é trabalhar e viver dentro de uma cozinha fora da televisão.
“Ser chefe é para quem gosta não para quem quer. É ter amor pela profissão. Quem entra para a vida da culinária sempre começa por baixo, começa aprendendo os valores lá de baixo. Esse processo é lento e demanda bastante dedicação. Fora que o ambiente de cozinha é quente, úmido, de pressão, onde você se queima, se corta. A gente tem que saber lidar com pressão, principalmente emocional. Tem momentos que falam que o chefe é frio, mas tem momentos que ele tem que ter frieza. Mas, ao mesmo tempo, tem que ter amor pelo o que está fazendo”, diz Frederico Cardozo, hoje head chef do restaurante Braza, em Sydney.
Cardozo também explica que um chefe de cozinha tem sempre que se colocar no lugar do cliente, que saiu de casa já com uma expectativa criada, e ter a consciência de que este profissional trabalha para atender a realização dos outros.
Para Lagostim, um bom chefe não deve ser autoritário. “Você tem que ser um chefe que as pessoas respeitem pelo seu trabalho e não pela posição que você tem. Tem que ser uma pessoa que inspira as outras, tem que amar o que faz, ter disciplina e gostar de lidar com pessoas”.
Engana-se quem acha que prêmios são a grande recompensa desta carreira. Para ambos os chefes, a parte mais gratificante é quando o cliente sai do restaurante satisfeito com a refeição.
Não pare!
A gastronomia está sempre em evolução juntamente com a tecnologia e a maneira que as pessoas se relacionam com a comida. Então é importante que o profissional seja pró-ativo e esteja sempre atento ao que está acontecendo a sua volta e se atualizando sobre as novas técnicas que estão sendo desenvolvidas.
Independente da linha que o profissional escolha para seguir, é imprescindível que ele se mantenha informado sobre o cenário gastronômico de um modo geral, pois será a partir daí que ele terá o conhecimento e condições necessárias para criar novas formas de cozinhar e, consequentemente, novas receitas.
Viajar e conhecer novas culturas é uma maneira de se atualizar profissionalmente também. Se os ingredientes e a culinária variam de cidade para cidade, então imagine de um país para o outro! A mesma receita pode ganhar um paladar totalmente diferente e carregar um outro significado dependendo de onde e por quem foi feita.
