Com tantos programas de televisão sobre o assunto, a profissão de chefe de cozinha ganhou uma atenção e um status diferente. Gostar de cozinhar é o requisito básico para pensar em seguir esta carreira que, ao contrário do que muitos pensam, não basta ter um “dom”, é necessário muito estudo e prática.
1- O caminho
A primeira coisa que um aspirante a chefe de cozinha precisa entender é que praticamente ninguém começa já trabalhando nesta posição. A pessoa deve enxergar uma cozinha como uma grande empresa, onde existe uma hierarquia, um plano de carreira e posições a serem conquistadas.
De modo geral, o primeiro cargo é o de kitchen hand, e como o nome já diz a pessoa será uma “mão para toda obra”. As principais tarefas deste funcionário, que é o primeiro a entrar e o último a sair, são lavar, descascar e preparar alimentos para quem vai, de fato, cozinhar. Ele também é responsável por lavar e limpar utensílios, louça e a própria cozinha. A média salarial desta função é de AUD 20/hora.
O segundo passo é se tornar um auxiliar de cozinha, que recebe em média AUD 23/hora. Este funcionário participa mais da preparação dos pratos, mas também cuida das tarefas gerais.
O cargo de cozinheiro torna a pessoa responsável pela preparação dos alimentos e armazenagem dos mesmos. O salário é em torno de AUD 30/hora.
Depois, vem a função de subchefe, com uma média salarial de AUD 35/hora, que se torna o braço direito do chefe executivo, assumindo a função do mesmo quando ele não está presente.
E, por último, vem o cargo de chefe executivo, cuja a média salarial é de AUD 40/hora. A pessoa neste cargo é responsável por toda a elaboração do cardápio, criação dos pratos e pela coordenação da equipe.
Sabe toda aquela pressão que o Master Chef mostra? Nem tudo é criação da televisão. De fato a cozinha não é dos ambientes mais tranquilos. Imagine que uma equipe é responsável por preparar diversos pratos, com complexidades diferentes, para clientes famintos e ansiosos. E o chefe de cozinha é quem leva a fama, para o bem e para o mal.
A pessoa que quer ingressar nesta carreira também tem que estar preparada para não ter uma escala de trabalho tradicional. Os dias de descanso dificilmente serão no final de semana, que é quando os restaurantes estão mais movimentados.
Para ter sucesso nesta área é necessário, além de muito amor pela arte de cozinhar, dedicação, ética e muita paciência.
2. Estudar é necessário!
Saber preparar um alimento é algo que, praticamente, todo mundo aprende em algum momento da vida. Mas para ser um chefe não basta saber fazer comida. A cozinha se torna uma tela em branco e o prato é a arte final deste artista, que carrega um conceito e uma mensagem. Por isso, é essencial ter uma bagagem teórica no currículo. O mínimo exigido para ingressar em um curso específico é o Year 10 School Certificate, que corresponde ao ensino médio completo no Brasil.
Existem diferentes qualificações para cada área dentro da cozinha e para cada tipo de chefe que a pessoa quer ser. Na Austrália, os principais cursos são:
O Certificate III in Commercial Cookery (SIT30813), que ensina o geral sobre cozinhar, começando por entradas até a sobremesa, além de como usar utensílios e como montar um menu.
O Certificate III in Patisserie (SIT31016) foca na preparação de massas. Neste curso o aluno irá aprender desde métodos básicos até decoração de bolos, a produção de sobremesas quentes e frias, a organização e controle de estoque.
O Certificate III in Retail Baking (Bread) (FDF30610) é destinado para quem quer trabalhar no setor de padaria. O curso fornece conhecimentos sobre como fazer pães diversos, bolos e como utilizar o maquinário específico.
Além dos cursos, outros investimentos são necessários:
- conjunto de facas para cortar, fatiar e desossar (cada faca custa em média AUD 50)
- vestimenta adequada, como o dólmã (a “jaqueta” do chefe), calça, avental, chapéu e sapatos fechados e antiderrapantes.
3. Experiência na área
Estudar é imprescindível para se tornar uma chefe de cozinha, mas não espere para começar a trabalhar só depois de concluir os estudos. Ninguém vai dar uma oportunidade de emprego para alguém sem experiência, a não ser que você abra o seu próprio restaurante. Em terras “aussies”, o profissional demora cerca de três anos para ir de aprendiz ao posto de chefe.
Uma prática muito comum nesta área é ser aprendiz em cozinhas famosas e respeitadas. Muitos dos chefes mais renomados fizeram isso quando estavam no começo da carreira. Eles foram literalmente bater na porta dos restaurantes que admiravam e pediram para aprender. Este é um passo muito difícil, pois muitas vezes esta etapa acontece de forma voluntária e não há retorno financeiro. O aluno deve enxergar isto como um investimento a longo prazo, já que além de aprender muito através da observação do dia a dia, ele irá fazer networking e ganhar confiança.
E as lições não ficam só em como preparar um prato. Um bom chefe também precisa ser um administrador, pois é ele quem:
- Planeja o menu
- Compra os alimentos e equipamentos
- Organiza as tarefas e funções
- Cozinha e prepara os pratos
Na teoria tudo isso parece ser simples, mas na prática é muito mais complexo e requer anos de experiência. E ninguém melhor do que alguém que faz isso todo dia para ensinar, não é mesmo?
Para ser um chefe de cozinha é necessário anos de estudo e muita paixão pela profissão, que é comparada por muitos, por conta de sua complexidade, com um casamento. Entretanto, as oportunidades e ofertas de trabalho também são enormes, especialmente na Austrália, onde o setor de turismo é forte, consolidado e vital para a economia do país.
